Une terrine de la mer absolument somptueuse, élégante et raffinée ! Un mariage parfait entre la douceur du saumon et le fondant des noix de Saint-Jacques, le tout lié par une farce crémeuse aux herbes fraîches. Une entrée froide chic et savoureuse, idéale pour recevoir ou pour les grandes occasions !
Mille-feuille concombre, crevettes et fromage frais, frais et croquant
Sommaire
🔬 La Science Culinaire : Thermocoagulation Douce, Émulsion & Rétention Gélifiée
La réussite d’une terrine de poisson bicolore qui se tient parfaitement à la découpe tout en conservant une texture fondante repose sur des principes physico-chimiques précis :
- Thermocoagulation contrôlée à basse température : Les protéines musculaires des poissons (myosine) et les œufs coagulent entre 60 °C et 70 °C. Le bain-marie à 160 °C régule l’apport thermique pour éviter une ébullition interne qui provoquerait l’expulsion de l’eau (synérèse) et assècherait la terrine.
- Émulsion des lipides laitiers : L’association de la crème liquide entière et des œufs crée un réseau d’émulsion stable. Les graisses enrobent les morceaux de saumon et de Saint-Jacques, garantissant un moelleux incomparable en bouche.
- Cristallisation et prise structurelle à 4 °C : Le long repos au réfrigérateur (4 heures minimum) permet aux graisses et aux protéines gélifiées de se figer complètement. Cette transition thermique confère à la terrine sa fermeté caractéristique, permettant un tranchage net et sans bavure.
⏱️ Fiche Recette
| Information | Détail |
| Temps de préparation | 35 minutes |
| Temps de cuisson | 50 minutes (plus 4 h min de réfrigération) |
| Temps total | 85 minutes (hors repos) |
| Difficulté | Moyen |
| Portions | 8 portions |
| Calories | 280 kcal / portion |
🛒 Ingrédients
Les Poissons & Noix
- 500 g de filets de saumon sans peau ni arêtes (divisés en 300 g en dés et 200 g pour la farce)
- 300 g de noix de Saint-Jacques fraîches (parées, sans corail ou avec selon les préférences)
La Farce Crémeuse
- 3 pièces d’œufs entiers
- 200 ml de crème liquide entière
- 1 pièce échalote
- 10 g de beurre doux (pour le moule)
Les Herbes & Assaisonnements
- 2 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée
- 1 c. à soupe d’aneth frais ciselé
- 1 c. à soupe de persil plat ciselé
- 8 g de sel fin
- 1 g de poivre blanc moulu
- 1 pièce citron (pour le service)
Matériel Nécessaire
Terrine ou moule à cake d’environ 1,2 litre, papier cuisson ou aluminium, grand plat à gratin (pour le bain-marie), robot mixeur, saladier, couteau de chef, planche à découper, thermomètre de cuisson.
🍳 Étapes de Préparation
1.Préparation du four et du moule:Préchauffage du bain-marie à 160°C.
- Préchauffez votre four à 160 °C en chaleur statique et placez un grand plat rempli d’eau chaude à l’intérieur pour constituer le bain-marie.
- Beurrez généreusement la terrine ou le moule à cake, puis chemisez-la entièrement de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
2.Confection de la farce de base:Mixage de la mousseline.
- Émincez finement l’échalote.
- Dans le bol d’un mixeur, placez les 200 g de saumon réservés, les 3 œufs entiers, la crème liquide entière, l’échalote, le sel fin et le poivre blanc.
- Mixez jusqu’à l’obtention d’une farce lisse, homogène et bien fluide.
3.Incorporation des dés de saumon et Saint-Jacques:Découpe des morceaux nobles.
- Coupez les 300 g de saumon restants en dés réguliers et les noix de Saint-Jacques en morceaux de taille comparable.
- Dans un grand saladier, mélangez délicatement ces morceaux de poisson et de Saint-Jacques avec la farce mixée, la ciboulette, l’aneth et le persil ciselés.
4.Cuisson de la terrine:Cuisson douce au bain-marie (50 min).
- Versez la préparation dans la terrine préparée en tassant légèrement pour éliminer les bulles d’air.
- Couvrez la terrine de papier aluminium, puis déposez-la délicatement dans le grand plat d’eau chaude du bain-marie.
- Enfournez à 160 °C pendant 50 minutes (la terrine doit être prise à cœur).
5.Prise de structure au frais:Refroidissement & Réfrigération (4h min).
- Retirez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir complètement à température ambiante.
- Placez-la ensuite au réfrigérateur entre 0 °C et 4 °C pendant au moins 4 heures (idéalement toute une nuit) pour qu’elle devienne bien ferme.
6.Démoulage et dressage:Tranchage net & Service.
- Démoulez délicatement la terrine sur un plat de service en vous aidant du papier cuisson.
- Tranchez à l’aide d’un couteau chaud et propre pour obtenir de belles parts nettes.
- Servez bien frais accompagné de quartiers de citron !
💡 Conseils & Astuces
- Le repos au frais : Ne sautez jamais l’étape de réfrigération. C’est elle qui permet aux protéines et aux lipides de se figer, garantissant une terrine ferme qui se découpe sans s’effriter.
- Accompagnement idéal : Servez cette terrine de la mer bien fraîche, accompagnée d’une salade verte peu vinaigrée (mâche ou jeunes pousses), de pain grillé croustillant ou d’une sauce froide maison au yaourt, citron et fines herbes.
❓ Foire Aux Questions (FAQ)
Quels sont les conseils de Cyril Lignac pour réussir une terrine de Saint-Jacques ?
Le chef Cyril Lignac insiste particulièrement sur plusieurs points clés :
- La fraîcheur absolue des produits de la mer.
- Le respect des proportions entre la farce mixée (qui sert de liant) et les morceaux entiers de Saint-Jacques et de saumon pour conserver une mâche agréable.
- La cuisson douce au bain-marie pour ne jamais assécher les chairs délicates des produits de la mer.
- Le temps de repos au frais indispensable pour structurer la terrine.
Quelle est la recette d’une terrine de saumon et de noix de Saint-Jacques ?
Mixez une partie du saumon avec des œufs et de la crème pour faire une liaison. Mélangez cette farce avec le reste du saumon coupé en dés et les noix de Saint-Jacques émincées, ajoutez des herbes fraîches, versez dans un moule à cake et cuisez 50 minutes au bain-marie à 160 °C. Laissez refroidir et reposer au frais avant de déguster.
Comment faire une terrine de Saint-Jacques ?
Pour une terrine 100 % Saint-Jacques : mixez une partie des noix avec de la crème, des blancs d’œufs et des échalotes ciselées. Incorporez le reste des noix de Saint-Jacques entières ou coupées en deux, assaisonnez de sel, poivre et ciboulette, puis cuisez doucement au bain-marie dans un moule beurré.
Quelle est la recette de la terrine de saint-Jacques et saumon Marmiton ?
La version classique type Marmiton associe des filets de saumon frais et des noix de Saint-Jacques liés par un appareil à base de crème fraîche, d’œufs, d’un trait de jus de citron, d’échalotes et d’aneth. Le tout est cuit au bain-marie au four dans un moule à cake chemisé, puis servi bien frais après un long passage au réfrigérateur.
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Terrine de saumon et Saint-Jacques, ferme et crémeuse
- Temps total: 5 heures 35 minutes
- Portions: 8 portions 1x
- Régime alimentaire: Sans gluten
Description
Cette Terrine de Saumon et Saint-Jacques aux Herbes Fraîches est une entrée froide raffinée, délicatement parfumée et irrésistiblement fondante ! Préparée avec de beaux morceaux de saumon frais et de noix de Saint-Jacques, elle associe une farce mousseline onctueuse à base de saumon mixé, de crème liquide entière et d’œufs, relevée d’échalote, de ciboulette, d’aneth et de persil plat. Sa cuisson douce au bain-marie lui confère une texture tendre et homogène, tandis que son long repos au réfrigérateur permet d’obtenir de belles tranches nettes, généreusement garnies de poisson et de Saint-Jacques. Élégante et savoureuse, cette terrine de la mer maison est idéale pour une entrée de Noël, un repas de fête, un buffet froid, un déjeuner de famille ou un dîner raffiné. Servez-la bien fraîche avec quelques quartiers de citron, une salade de jeunes pousses ou du pain grillé croustillant pour une présentation digne des plus belles tables festives !
Ingrédients
- Pour les Poissons et les Noix de Saint-Jacques :
- 500 g de filets de saumon sans peau ni arêtes, divisés en 300 g à couper en dés et 200 g pour la farce mousseline
- 300 g de noix de Saint-Jacques fraîches, parées, avec ou sans corail selon les préférences
- Pour la Farce Crémeuse :
- 3 œufs entiers
- 200 ml de crème liquide entière
- 1 échalote
- 10 g de beurre doux, pour le moule
- Pour les Herbes et les Assaisonnements :
- 2 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée
- 1 c. à soupe d’aneth frais ciselé
- 1 c. à soupe de persil plat ciselé
- 8 g de sel fin
- 1 g de poivre blanc moulu
- 1 citron, coupé en quartiers pour le service
Préparation
- Préchauffer le Four et Préparer le Moule à Terrine : Préchauffez votre four à 160 °C en chaleur statique. Placez un grand plat à gratin rempli d’eau chaude dans le four pour préparer une cuisson douce au bain-marie. Beurrez généreusement l’intérieur d’une terrine ou d’un moule à cake d’environ 1,2 litre avec les 10 g de beurre doux. Chemisez soigneusement le fond et les parois avec du papier cuisson, en laissant légèrement dépasser les bords pour faciliter le démoulage de la terrine après réfrigération.
- Préparer la Farce Mousseline Crémeuse au Saumon : Épluchez et émincez finement l’échalote. Dans le bol d’un robot mixeur, déposez les 200 g de saumon réservés pour la farce, les 3 œufs entiers, les 200 ml de crème liquide entière et l’échalote émincée. Ajoutez les 8 g de sel fin et le gramme de poivre blanc moulu. Mixez soigneusement jusqu’à obtenir une farce lisse, homogène, bien fluide et délicatement crémeuse. Veillez à ce que le saumon soit parfaitement incorporé pour former une mousseline régulière qui assurera la tenue de la terrine à la cuisson.
- Découper le Saumon et les Saint-Jacques puis Incorporer les Herbes : Sur une planche à découper, détaillez les 300 g de saumon restants en dés réguliers. Parez les 300 g de noix de Saint-Jacques fraîches et coupez-les en morceaux de taille comparable, en conservant ou en retirant le corail selon vos préférences. Déposez les morceaux de saumon et de Saint-Jacques dans un grand saladier. Versez la farce mousseline mixée par-dessus, puis ajoutez les 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche ciselée, la cuillère à soupe d’aneth frais ciselé et la cuillère à soupe de persil plat ciselé. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule afin de répartir uniformément les morceaux de poisson, les Saint-Jacques et les fines herbes sans écraser les ingrédients.
- Remplir le Moule et Cuire la Terrine au Bain-Marie : Versez délicatement la préparation au saumon et aux Saint-Jacques dans la terrine préalablement beurrée et chemisée. Répartissez harmonieusement la garniture et tassez légèrement à l’aide d’une spatule pour éliminer les éventuelles bulles d’air. Lissez la surface, puis couvrez soigneusement le moule avec une feuille de papier aluminium. Déposez délicatement la terrine dans le grand plat contenant l’eau chaude du bain-marie. Faites cuire au four à 160 °C pendant environ 50 minutes, jusqu’à ce que la farce soit bien prise à cœur. Vérifiez la cuisson avec un thermomètre de cuisine : le centre doit atteindre au moins 74 °C pour garantir une cuisson suffisante des œufs, du saumon et des Saint-Jacques.
- Refroidir et Réfrigérer la Terrine pour une Bonne Tenue : À la fin de la cuisson, retirez délicatement la terrine du bain-marie et posez-la sur une surface résistante à la chaleur. Laissez-la tiédir brièvement, puis placez-la au réfrigérateur sans attendre qu’elle reste longtemps à température ambiante. Réfrigérez entre 0 °C et 4 °C pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que la terrine soit complètement froide et bien ferme. Ce repos est essentiel pour stabiliser la farce mousseline, raffermir la texture et permettre une découpe nette sans effritement.
- Démouler, Trancher et Servir Bien Frais : Sortez la terrine bien froide du réfrigérateur. Démoulez-la délicatement sur un plat de service en vous aidant des bords du papier cuisson. Retirez soigneusement le papier pour révéler la terrine de saumon et Saint-Jacques aux herbes fraîches. Utilisez un couteau bien aiguisé, légèrement chauffé puis essuyé, pour découper de belles tranches régulières. Nettoyez la lame entre chaque tranche si nécessaire pour conserver une présentation soignée. Disposez les tranches sur des assiettes ou un plat de service et accompagnez-les de quartiers de citron jaune. Servez immédiatement, bien frais, pour savourer la texture délicatement fondante de la mousseline, les généreux morceaux de saumon et de Saint-Jacques et les arômes subtils des fines herbes !
Notes
- Respecter le Repos au Réfrigérateur : Ne sautez jamais les 4 heures minimum de réfrigération, idéalement une nuit entière. Ce repos permet à la structure de la farce de se raffermir et aux matières grasses de se stabiliser, garantissant une terrine ferme, fondante et facile à découper en belles tranches sans s’effriter.
- Privilégier une Cuisson Douce au Bain-Marie : Le bain-marie permet de répartir la chaleur délicatement autour de la terrine et d’éviter une cuisson trop agressive de la farce mousseline. Maintenez le four à 160 °C et vérifiez que le centre atteint au moins 74 °C pour une cuisson complète des œufs et des produits de la mer.
- Conserver de Beaux Morceaux de Poisson : Réservez bien 300 g de saumon pour les dés et utilisez uniquement les 200 g restants pour la farce mixée. Coupez les noix de Saint-Jacques en morceaux de taille comparable aux dés de saumon pour obtenir une répartition harmonieuse et de jolies tranches marbrées à la découpe.
- Obtenir des Tranches Nettes : Démoulez uniquement lorsque la terrine est parfaitement froide et ferme. Utilisez un couteau bien aiguisé dont la lame a été légèrement réchauffée puis essuyée. Nettoyez-la entre les découpes pour obtenir des tranches régulières et élégantes, sans écraser la mousseline.
- Accompagnement Idéal : Servez cette terrine de saumon et Saint-Jacques bien fraîche, avec une salade verte peu vinaigrée composée de mâche ou de jeunes pousses, quelques tranches de pain grillé croustillant ou une sauce froide maison au yaourt, au citron et aux fines herbes. Ajoutez des quartiers de citron au moment du service pour une touche de fraîcheur acidulée.
- Temps de préparation: 25 minutes
- Temps de cuisson: 50 minutes
- Catégorie: Entrée
- Méthode: Cuisson au bain-marie
- Cuisine: Française
Valeurs nutritionnelles
- Taille d’une portion: 1 tranche généreuse (1/8 de la terrine)
- Calories: 285
- Sucres: 1g
- Sodium: 570mg
- Matières grasses: 20g
- Acides gras saturés: 8g
- Acides gras insaturés: 10g
- Acides gras trans: 0g
- Glucides: 2g
- Fibres: 0g
- Protéines: 24g
- Cholestérol: 165mg